Хамон

Как хранить хамон в домашних условиях?

При хранении данного испанского деликатеса нужно придерживаться нескольких правил:

Идеальная температура хранения окорока – около 20 градусов. Ни в холодильник, ни тем более в морозилку помещать хамон не следует. Кроме того, нельзя допускать перепадов температур.
Мелкие ломтики, приобретенные в магазине, наоборот, стоит поместить в холодильную камеру. Завернутая в фольгу нарезка может храниться около полумесяца.
От пластиковой тары, с которой поставляется в нашу страну этот продукт, лучше избавиться и завернуть мясо в марлю или ткань на основе хлопка.
Длительное хранение окорока производится на весу. Как только деликатес начали употреблять в пищу, его нужно поместить плашмя на хамонер . Этим термином называется полуметровая деревянная подставка со специальным креплением для того, чтобы сделать процесс нарезки туши более удобным.
Купленный хамон обычно подлежит употреблению в течение полугода. За это время на туше может появиться плесень, что вполне нормально. Ее следует периодически убирать хлопковой тряпкой и протирать место оливковым маслом. Если мясо при употреблении в пищу отдает сильной горечью, значит, плесень просочилась вглубь мяса, и оно более не пригодно для приема в пищу.

Как приготовить деликатес дома?

Многим нравится это мясо, но далеко не все живут в частных домах и имеют помещения, подходящие для длительной выдержки и вяления окорока, в таком случае на помощь рекомендую быстрый рецепт приготовления. Для создания кушанья по этому способу надо купить следующие ингредиенты:

Мясо натирается смесью сахара и соли (пропорция смеси 1:2).
Далее его кладут в подходящую миску, придавливают грузом и отправляют в холодильник на трое суток.
Каждое утро и вечер корейку необходимо переворачивать, а сок, который она выделила, сливать.
Затем по истечении трех дней корейку подсушивают с помощью салфеток и натирают смесью из пряностей (чеснок, кориандр, лавр, молотый перец).
После этого окорок оборачивается марлей, хорошо перевязывается веревкой и вешается на балконе в тени.

Кулинары отмечают, что свинина, приготовленная по вышеуказанному рецепту, готова к употреблению в пищу уже на четвертый день. Но, чтобы блюдо походило на хамон как можно больше, стоит вялить ее не менее двух недель.

Хамон из баранины

Не менее вкусным получается мясной деликатес, приготовленный из баранины. Для его приготовления будут нужны такие продукты:

Баранья ножка весом в два килограмма;
Четыре килограмма соли.

На вопрос, как сделать кушанье, можно ответить так:

На противень, застеленный фольгой, высыпается полкилограмма соли, далее кладется баранья ножка и засыпается сверху солью.
Далее мясо отправляется в холодильник на сутки.
Затем баранина достается из холодильника, отряхивается от лишней соли, также убирается выделившаяся из нее жидкость.
Баранья ножка снова обваливается в соли и хранится в холодильнике двое суток.
Проводится замена соли, и мясо снова отправляется на хранение в холодильник, но уже на четверо суток.
По истечении этого срока с баранины убирается вся соль и излишки жидкости, ножка подвешивается вертикально в сухом проветриваемом помещении, например, на балконе, и висит там в течение 7-8 дней.

Готовая вяленая баранина имеет темный оттенок, хранить ее нужно в холодильнике, а на стол подавать, нарезав на ломтики.

Хамон из индейки

Диетический мясной деликатес лучше всего готовить из индейки. Для приготовления блюда нужно запастись следующими продуктами:

Грудка индейки в количестве одного килограмма;
Две столовых ложки соли;
Чайная ложечка молотого черного перца;
Маленькая ложка паприки;
100 мл крепкого вина;
Хмели-сунели в количестве одной чайной ложки;
Маленькая ложка кориандра.

Домашний рецепт приготовления данного неклассического варианта хамона таков:

Из специй, вина и соли делается смесь, в которую под пресс помещается мясо индейки, далее его кладут в холодильник на сутки.
Затем с мясного продукта убираются излишки жидкости и соли, оно оборачивается плотно в марлю и отправляется вялиться на трое суток на балкон в тень, в подвешенном состоянии.
Готовое кушанье оборачивают в пищевую пленку или фольгу и хранят в холодильнике.

Стоит отметить, что деликатес из индейки выглядит гораздо светлее, чем тот, который готовят классическим способом из свинины.

Хамон из кабана

Мясной деликатес из кабана является блюдом настоящих охотников. Для приготовления кушанья из кабаньей ножки понадобится еще и соль в количестве одного килограмма. Бывалые охотники готовят кушанье по следующему рецепту:

Ножка промывается, протыкается в нескольких местах ножом, погружается в пакет и засыпается килограммом соли.
Затем про мясо забывают на трое суток.
По истечении этого времени кабаний окорок достается, промывается тщательно от соли и смазывается по всей поверхности растопленным на сковороде сливочным маслом, чтобы мясо не высохло, а завялилось.
Далее окорок подвешивается вертикально в сухом прохладном месте и вялится примерно два месяца.

Хамон из кабана получается вкусным, таким блюдом можно порадовать себя и своих близких по какому-либо торжественному поводу.

Интересно, что деликатес, приготовленный с соблюдением всех испанских традиций, приобретает в процессе вяления особую твердость из-за потери влаги. Иногда в Испании для нарезки такого мяса прибегают к услугам кортадора – сильного и крепкого мужчины, нарезчика.

Разумеется, мясо, приготовленное с различными вариациями в домашних условиях, не бывает настолько твердым, поэтому нарезать его гораздо проще.

Стоит отметить, что перед подачей на стол, хамон следует резать очень тонкими ломтиками, а надрезанные края мяса смажьте топленым маслом, чтобы они не заветривались.

Всем пока и рекомендую испробовать вкусный хамон, приготовленный вами в домашних условиях по рекомендациям из статьи.

Хамон готов. Вечер испанской кухни

Испанская кухня разнообразна и собрала в себе традиции и обычаи многих национальностей разных регионов

Преобладают здесь, конечно, блюда из мяса, большой популярностью пользуются оливковое масло, травы, чеснок, вино. Все ингредиенты выращиваются и производятся непосредственно в Испании, в ее различных регионах, этому способствуют и географические и климатические особенности страны.

Если вы приготовили дома самое известное испанское блюдо, проделав длительный и кропотливый путь, то есть смысл устроить вечер испанской кухни.

Какое вино подать?

Подают хамон с не менее знаменитым испанским вином – хересом

Херес – это довольно крепкое вино, при изготовлении используются несколько сортов винограда. Еще одним популярным видом вина, которе прекрасно подойдёт к мясному деликатесу – является Сангрия – изготавливается из сухого вина, красного сорта, туда добавляют сахар, фрукты, различные пряности иногда даже апельсин. Цвет у вина получается кроваво-красный насыщенный.

Кроме вин огромной популярностью пользуется сидр, пряные и фруктовые ликеры, они вполне уместны на вечере испанской кухни.

Хамон

Описание процесса приготовления

9.1
Total Score

Приготовление хамона

Актуальность информации

8.5

Раскрытие темы

8.5

Достоверность информации

9.5

ПЛЮСЫ

Таким блюдом можно побаловать себя и гостей
Имеет длительный срок хранения

МИНУСЫ

Процесс приготовления достаточно кропотлив и длителен

Рейтинг пользователей: 4.67 (3 votes)

С пряными травами

Для приготовления не обязательно приобретать большой окорок. Подойдет качественная корейка.

Ингредиенты:

черный перец молотый;
уксус – 100 мл (6%);
соль – 550 г;
измельченный лавровый лист – 1 ч. ложка;
пряные травы;
сахар – 250 г;
корейка – 2100 г.

Приготовление:

В соль насыпать сахар. Добавить пряные травы и перец. Перемешать.
Полученной смесью натереть корейку. Поместить в емкость, желательно в эмалированную. Сбрызнуть уксусом. Поместить гнет. Убрать в холодильник на трое суток.
Каждый день кусок переворачивать, чтобы лучше просолился.
Спустя указанное время протереть бумажным полотенцем. Натереть еще раз пряными травами и завернуть в марлю. Повесить на балкон. Если готовите в теплое время года, то на день убирайте в холодильник, а ночью снова вывешивайте. Для приготовления понадобится неделя.

Хамон – 5 рецептов приготовления в домашних условиях

Сыровяленая, нарезанная тонкими ломтиками свинина, которую заранее засолили – это хамон. Его считают испанским деликатесом. Но не обязательно отправляться в Испанию, чтобы испробовать знаменитое кушанье. Предлагаем лучшие рецепты хамона в домашних условиях.

Приготовление:

Обрезать лишний жир с окорока. Хорошо обсыпать солью.
Поместить в таз и убрать на чердак на две недели. Чтобы кусок равномерно просолился, периодически переворачивать.
Обмыть остатки соли. Подвесить окорок к потолку.
Оставить созревать на полгода. Если есть возможность, то раз в неделю необходимо повышать температуру на один градус. Это поможет окороку пропотеть. Из свинины выйдет лишняя влага и жир.
Перенести в прохладное место. Можно на балкон.
Подвесить к потолку и оставить на три месяца.

Традиционный испанский рецепт

Можно сделать хамон дома, но для этого необходимо запастись терпением. Главный продукт после мясного куска – соль, которая является консервантом и помогает свинине приобрести особенный вкус.

Готовим из баранины

Хамон из баранины – это необычная закуска, способная полностью заменить колбасу из магазина не только в обычный, но и в праздничный день.

Хамон ускоренным способом

Если у вас нет возможности выдерживать окорок на созревании на чердаке или в подвале, предлагаем очень быстрый вариант приготовления.

Как хранить хамон в домашних условиях

Для хранения окорока понадобится сухое помещение со стабильной температурой около 15-20 градусов. Если будут частые или резкие температурные перепады, то мясо быстрее испортится.

Для более длительного хранения подвешивайте копытом вверх, предварительно промазав жиром со всех сторон. Жир можно заменить на оливковое масло.

Появление плесени на поверхности – это предел нормы. Грибок свидетельствует о том, что продукт натуральный и соблюдены технологические условия приготовления.

После того, как отрезали кусочки мяса, на место среза поместите полоску жира и прикройте натуральной тканью.

С чем подавать готовое мясо

Этот деликатес необходимо правильно преподносить. Можно подавать как самостоятельную закуску. Для этого мясные слайсы выложить на блюдо и украсить зеленью, которая никак не сможет испортить вкус деликатеса. Выкладывать рекомендуется на теплое блюдо или деревянную доску.

Утонченный аромат и вкус блюда идеально подчеркнут вино и различные фрукты. Соленые слайсы безупречно сочетаются со сладкой дыней. Фруктовые дольки заворачивают в тонкие слайсы и надевают на шпажки. Выкладывают на блюдо и украшают вокруг оливками, зеленью и сыром.

Чаще всего подают хамон с:

козьим или овечьим сыром;
мягким сыром с базиликом;
крупным и не сильно сладким виноградом;
грушей;
спаржей;
дыней;
инжиром;
рукколой;
оливками без косточки;
клубникой;
мягким сыром фета.

Пряный хамон домашний: рецепт на скорую руку

Вяление – это довольно длительный процесс. Но от приготовления всегда можно получать удовольствие. Рецепт готовится из корейки. Нужно лишь выбрать качественное свежее или охлажденное мясо.

Вкус продукта будет более оригинальным, если использовать любимые специи и приправы. С мясом идеально сочетается лавровый лист, смесь перцев, розмарин, чабрец.

Ингредиенты:

Свиная корейка – 1,5 кг;
Соль – ½ кг;
Сахар – ¼ кг;
Молотый черный перец – 2 чайные ложки;
Измельченный лавровый лист – 1 чайная ложка;
Сушеный базилик, розмарин, молотый кориандр – 1 чайная ложка;
Уксус 6% — 100 мл.

Пряный хамон домашний: рецепт на скорую руку

Способ приготовления:

Мясо промывается, просушивается бумажным полотенцем, натирается смесью сахара, соли и приправ;
Убираем кусок в эмалированную кастрюлю и прижимаем грузом. Если в доме нет гири, то можно использовать крупы в упаковках;
Убираем мясо в холодильник на 3 дня для засолки;
По 3-4 раза в день мясо переворачиваем, а избытки влаги сливаем. Это необходимо, чтобы корейка просолилась равномерно;
По истечению 3 суток мясо просушиваем, еще раз натираем специями, обматываем марлей и завязываем шпагатом;
Вялим корейку 25 суток на свежем воздухе.

Некоторые хитрости приготовления хамона

Если вы решили приготовить деликатес в домашних условиях, то следующие рекомендации помогут вам в этом:

Вместо марли можно сделать укрытие из москитной сетки, которая продается метражом в любом строительном магазине. Москитная сетка не будет плотно соприкасаться с куском, что обеспечит хорошую микроциркуляцию воздуха;
Соль нужно брать только очень крупную. Она будет выступать адсорбентом. Благодаря чему быстрее выйдет лишняя влага во время засолки. Опытные повара рекомендуют использовать морскую соль, так как она содержит природный йод, выступающий антисептиком. Обычную поваренную соль с йодом лучше не использовать, так как она придаст мясу неприятный привкус и аромат;
Куски следует выбирать с тонким слоем жира. Толстый жир хуже просаливается. К тому же он не даст соли проникнуть к кости, что может привести с риску порчи продукта;
В процессе вяления на куске будет появляться белый налет. Убирать его не нужно. Это естественный процесс выделения соли;
Мясо нельзя прокалывать и надрезать в процессе вяления. Любое повреждение может привести в порче продукта;
Если в процессе вяления на куске стали появляться темные круги, то их следует локально обработать спиртом. Ни в коем случае нельзя сдирать темные пятна ножом.

В Испании хамон относится к диетическим продуктам, которые можно употреблять людям всех возрастных категорий. Деликатес богат олеиновой кислотой, которая незаменима для человеческого организма. Олеиновая кислота нормализует скорость протекания обменных процессов и защищает кровь от образования вредного холестерина. Кроме того, умеренное употребление хамона в пищу замедляет процессы старения и продляет молодость!

Кто из мясоедов не любит сыровяленые деликатесы? Правильно приготовленное мясо будет и вкусным, и полезным (в опровержение мнения булгаковского профессора Преображенского). Конечно, самые качественные продукты стоят довольно дорого. Поэтому при взгляде на ценник испанского хамона проще убедить себя, что там «сплошной холестерин». А если все-таки хочется отборного вяленого мясца? Не беда, можно научиться готовить деликатесы в домашних условиях, и даже знаменитый испанский хамон.

Нарезка хамона — хамонера и кортадоры

Хамон не простое кушанье, которое наподобие салату нарезали и подали на стол. Нет, хамон – это целый ритуал. Его надо не только правильно приготовить, но и нарезать, прежде чем подавать.

Оказывается, что нарезка – это настоящее искусство. Тех, кто владеет им называют кортадорами. Кортадоры нарезают хамон не на простой, какой-то там разделочной доске, а на специальной деревянной подставке, которую называют хамонера.

Кроме подставки, у кортадора имеются специальные ножи: один с длинным тонким лезвием, другой – с коротким жестким.

Нарезка происходит следующим образом. Хамон устанавливается на хамонеру копытом вверх. Далее берется нож с коротким лезвием и движением к себе делается надрез вдоль окорока. После этого необходимо удалить кожу и жир, пока не появится (откроется) мясо. Поэтому этот этап у кортадоров называется «открытие».

На втором этапе берется нож с длинным лезвием, которым хамон нарезается уже на тонкие, практически прозрачные ломтики длинной 6-7 см, не более и не менее. По краям ломтиков должна быть небольшая полоска жира.

После того, как основные ломтики срезаны, остается мясо, которое невозможно нарезать на тонкие кусочки. В дело вступает опять короткий нож, оставшееся мясо, а так же кость обрезается, используется в бульонах и прочих приготовлениях.

Культура употребления хамона

Мясо в процессе вяления теряет много жидкости и веса, за счет чего становится очень плотным. Резать такой продукт весьма непросто. В Испании есть специальная профессия кортадора. Это — нарезчик деликатеса, как правило — довольно крепкий мужчина. Впрочем, приготовленный дома по ускоренной технологии хамон получается не настолько твердым. Порезать такой продукт может и женщина.

А вот что важнее — научиться нарезать деликатес совсем тоненькими полосками. Хамон не едят толстыми ломтями. После нарезки можно смазать край отруба жиром или топленым маслом. Тогда продукт не будет обветриваться.

Домашний хамон – удивительно вкусное соленое мясо, которое пусть не совсем быстро, но достаточно легко можно приготовить своими руками в домашних условиях. Для приготовления этого деликатеса понадобится мясо, соль, а также золотые ручки и небольшая помощь сильного и ответственного мужчины, который по истечении времени с огромным удовольствием будет дегустировать получившийся кулинарный шедевр. По всем правилам и законам кулинарии, хамоном считают вяленую соленую заготовку из задней ноги свиньи, которою посредством засыпания большим количеством соли обезвоживают, а затем вялят на протяжении длительного времени. Но в последнее время встречаются рецепты приготовления этого деликатеса и из бараньего мяса, обработанного подобным образом. Приготовить настоящий хамон и сохранить его на зиму в домашних условиях помогут рекомендации, изложенные в этом подробном рецепте с красочными и вызывающими неподдельный аппетит фотографиями. Приготовление хамона – настоящее искусство, которое, несомненно, требует особого внимания и огромного терпения. Но если вы имеете возможность наблюдать этот процесс на представленных нами фото, то уж поверьте, что нет ничего невозможного, а все трудности можно с легкостью преодолеть, зная и применяя на практике определенные хитрости.

Продукт, приготовленный в домашних условиях, обязательно получится вкусным и ароматным, а время, затраченное на его изготовление, окупится вам сторицей, ведь купить, по сути дела, нужно всего лишь свежую свиную ногу, стоимость которой не так уж и высока, а в сравнении с ценой готового хамона – ничтожно мала. Не забудьте сохранить рецепт в закладках или записать в свою личную кулинарную книгу, присвоив ему категорию «Пальчики оближешь!». Готовый изумительно вкусный хамон из свиного окорока приведет в восторг всех дегустаторов, каждый из которых обязательно будет просить рецепт приготовления. Игра стоит свеч, поверьте!

Советы

Ломтики хамоиа и черный хлеб

При приготовлении хамона из свиного окорока шкуру срезать полностью нельзя. Она защищает мясо от чрезмерного пересыхания, а так же предотвращает старение сала. Кстати, если свинина очень жирная, то толстый слой жира будет мешать просаливанию, соль может попросту не проникнуть до кости, есть риск порчи продукта.
Для засолки берите только крупную соль. Она действует как адсорбент, удаляя избыточную влагу.
Кстати, знаете ли вы, почему для засолки применяют именно морскую соль?
Всё дело в том, что в ней содержится натуральный йод, который работает как природный антисептик. И ещё, та йодированная соль, что есть у нас в продаже, не подойдёт, так как из-за разложения йодистого калия, входящего в её состав появится специфический больничный запах. А хамон, как известно, посторонних запахов, ой как не любит.
Если вы увидите белый налет на мясной заготовке, не пытайтесь его убрать, это выделяется соль, процесс этот – вполне нормальный.
Защитите заготовку от проколов и порезов, ведь внутри мясо всё еще сырое. Если будет хоть малейшая разгерметизация: прокол или травма, то это приведет к порче всего куска.
Если вы обнаружили потемнения на поверхности окорока, обработайте их спиртом легкими прикосновениями ватным тампоном, но ни в коем не срывайте потемневшие места.

Если есть капуста – на столе не пусто. Или заготовки маринованной капусты на зиму (13 очень вкусных рецептов)

Немного истории о появлении хамона

Каждый продукт имеет свою историю. Не исключение и хамон. Придумали этот продукт, примерно, лет 300 назад.

В те далекие времена испанские крестьяне для сохранения мяса стали его вялить и засаливать. Хранилось оно долго, а когда не было свежего мяса, доставали вяленое и ели. Качество, вкус продукта зависел от условий кормления и содержания свиней, а так же от степени и условий выдержки мяса. Например, одни кормили свиней желудями, другие зерном, овощами и пр. Соответственно у каждого хозяина мясо получалось свое.

Сейчас такое мясо изготавливается практически на всей территории Испании. Однако для каждой местности существует своего рода знак качества, который гарантирует, что продукт, произведенный здесь, изготовлен по всем правилам и согласно стандарту этой территории.

До 18 века хамон был только испанским блюдом. Но потом его начали экспортировать. В нашу страну его завезли только в 19 веке в качестве заморского угощения. Уже тогда он был дорогим, а потому присутствовал только в купеческих домах и подавался по крупным праздникам.

Таким образом, настоящий хамон – это продукт, вкус и качество которого, зависит не только от способа засаливания свинины, но и от особых пород свиней, условий их кормления. Так, горные пастбища, на которые выгоняют свиней, богаты не столько травой, сколько дубравами, а следовательно большим количеством желудей. В которых содержится много олеиновых кислот, а еще они сладковатые на вкус.

Технология производства хамона

Интересно, что никаких секретов приготовления настоящего хамона не существует. Испанцы веками делали его у себя дома и не считали каким-то национальным достоянием. В промышленных масштабах производить деликатес начали совсем недавно. Весь процесс можно разделить на несколько основных этапов.

1. Сначала окорок предварительно обрабатывается. С него срезают весь лишний жир и некондиционные места. Затем мясо очень обильно засыпают морской солью, после чего оставляют на две недели при строго выдержанной температуре — от нуля до 5 градусов.

2. Мясо очищается от соли, промывается и обсушивается. Затем его подвешивают для процесса вяления, или сушки. Этот процесс занимает примерно 6—12 месяцев. Во время вяления должна поддерживаться точная температура. Сначала устанавливается 7 ºC, а затем она очень плавно повышается согласно графику.

3. Дозревание. Тоже очень важный процесс. Здесь тоже действуют особые условия температуры и влажности. А занять дозревание может до полутора лет (некоторым производителям хватает и нескольких месяцев).

4. Снятие пробы. Этим занимается высококвалифицированный дегустатор, прекрасно разбирающийся во всех нюансах аромата хамона. Он протыкает продукт и определяет по запаху степень готовности.

Как видите, процесс приготовления при кажущейся внешней простоте (посолил и повесил сушиться) на самом деле очень сложен. Помимо правильно выкормленных свиней особой породы для получения деликатеса потребуется оборудование, обеспечивающее постоянную поддержку требуемых параметров воздуха.

Хамон по упрощенному варианту

Впрочем, опускать руки совсем ни к чему. Предлагаемый рецепт приготовления хамона в домашних условиях позволит получить продукт, почти не отличающийся на вкус от оригинала. Конечно, для совсем аутентичного хамона понадобится поездка в Испании с целью закупки правильной свиньи. Однако отличия между полученными из разных пород деликатесами сможет уловить только профессиональный дегустатор. А вот что понадобится обязательно — подвал и хорошо проветриваемое помещение.

Вкусный рецепт! Как замариновать мясо на шашлык из свинины

Итак, нужно взять хороший окорок молодой свиньи весом килограмма четыре. Очищаем отруб от всего лишнего. Помещаем в просторную емкость вроде таза. Засыпаем мясо большим количеством морской соли. Соль не жалеем, берем около 12 кг. Минимум четыре дня (из расчета сутки на 1 кг) держим мясо в прохладном темном месте. Периодически переворачиваем окорок — это нужно для его равномерного просаливания.

Через несколько дней просоленный отруб очищаем от соли, промываем и обсушиваем. Затем подвешиваем его для провяливания. Очень хорошо, если есть возможность каждую неделю поднимать температуру на 1 градус. Вялим мясо минимум полгода. После этого окорок нужно переместить на дозревание в место попрохладнее. Здесь он должен повисеть еще минимум 3 месяца.

Какой бывает хамон?

Существует несколько видов кушанья, и каждый из них обладает своими особенностями. Самый дешевый называется хамон серрано (jamón serrano). Его производят из «белой» свиньи, то есть привычной всем нам домашней хрюшки. Такие свиньи содержатся в ограниченном пространстве и питаются обычным комбикормом. Хамон серрано легко определить по белому копыту, и некоторыми испанцами он вообще не считается за настоящий. Этакий аналог для бедных.

Другой дело — хамон иберико (jamón ibérico), или «черная нога» (pata negra). Он производится из задних конечностей особой иберийской свиньи. Шкура этих животных черного цвета, и вкус мяса значительно отличается от привычной в России свинины. Иберико легко определить по черному копыту, но и тут существует своя классификация, которая зависит от способа откорма свиньи и чистоты иберийской крови.

Хамон иберико может называться таковым, если животное как минимум на 50% является иберийской. Если их выращивают так же, как обычных свиней — то есть на тесных фермах с комбикормом — то хамон из них называется «jamón ibérico de cebo», и на него вешают белую этикетку. Стоит он в среднем от 20 евро за килограмм (а средняя масса ноги — 5-8 кг).
Следующая ступенька качества — зеленая этикетка с надписью «jamón ibérico de cebo de campo». Те же свиньи с 50% иберийской кровью, но на последней стадии выращивания их кормят пшеницей и кукурузой, что меняет вкус мяса в лучшую сторону.
Продукт с красной этикеткой это «jamón ibérico de bellota». Его производят уже из более чистокровных животных — 75% чистой крови. Финальную стадию выращивания они проводят на широком выгуле, среди испанских дубов, где питаются желудями и свежей травой. Выдержка хамона де бейота составляет минимум 24 месяца.
Ну а самый элитный и дорогой хамон производят из 100% иберийских свиней. Животных выращивают так же, как и в прошлом случае, и все зависит именно от чистокровности. На такое кушанье вешают черную этикетку.