Сырокопченая колбаса: рецепты для самостоятельного изготовления

Колбаса домашняя «Краковская»

Знаменитая и вкусная колбаска. Получается с очень аппетитным ароматом, красивым золотистым цветом и просто восхитительным вкусом.

Ингредиенты:

• 1600 г свиной вырезки средней жирности.
• 1200 г мякоти постной говядины.
• 1200 г свиной грудинки.
• 75 г нитритной соли.
• 6 г глюкозы.
• 10 г чеснока.
• По 4 г перца душистого и черного (молотых).
• Кишки говяжьи или свиные.

Приготовление

Обрезать со свинины весь жир, отложить его в сторону. Нарезать говядину, постное свиное мясо кусками. Измельчить на мясорубке с крупной решеткой. Добавить в полученный фарш нитритную соль, вымешивать 10-15 минут. Поместить фарш в холодильник на 24 часа. Нитритная соль сохранит приятный цвет готовому продукту.

Грудинку и срезанный со свинины жир положить в морозилку, дать немного подмерзнуть. Затем нарезать красивыми приблизительно одинаковыми кубиками по 6 мм. В настоявшийся за сутки фарш высыпать измельченный чеснок и перец. Хорошо вымешать, прокрутить на мясорубке еще раз, только уже через мелкую решетку. Аккуратно подмешать сальные кубики, чтобы они равномерно распределились по всему фаршу.

С помощью длинной насадки на мясорубке и кишки, сформировать колбасные батоны необходимой длины. Фарш набивать плотно, чтобы внутри не оставался воздух. Концы колбасок крепко завязать кулинарной нитью, соединить между собой, чтобы получилось кольцо.

Колбасные колечки вывесить в прохладное помещение (+10 градусов) на 5 часов для осадки. За тем переместить их в более теплое помещение (+18…+20 градусов) и оставить еще на 7-8 часов. Затем развесить колбаски в коптильне так, чтобы они не прикасались друг к другу. Желательно в один колбасный батон поместить датчик для измерения температуры. Потому как понадобиться ее контролировать.

Для начала температуру нужно поднять до 90 градусов, удерживать 60 минут без дыма. Затем коптить при помощи дубовой щепы не менее 3-х часов, постепенно понижая температуру до 40 градусов. Готовую «Краковскую» вывесить в прохладном, сухом, хорошо вентилируемом помещении на 24 часа. После чего колбасу поместить в холодильник или вакуумные упаковки. Приятного аппетита!

Оценка статьи:

Описание продукта

Сырокопченая колбаса – вид копченых колбасных изделий. Обладает повышенной питательностью. На ощупь продукт твердый и плотный. В составе твердокопченых колбас содержится много пряностей, поэтому они отличаются наиболее острым вкусом в сравнении с другими видами. Отличительная особенность продукта — низкий показатель влажности.

Сырокопченые колбасы производятся двух сортов — высшего и первого. Зависит это от качества следующих показателей:

• Количественный состав сырья.
• Количество видов мяса.
• Качество ингредиентов.
• Степень обезвоживания.

Все подвиды продукта имеют установленную форму. Оболочка «кнута» имеет небольшой диаметр, длина батона не может превышать 30 сантиметров, охотничьи колбаски должны иметь вид пальчика. Краковская, в любом виде, кроме подковы – низкокачественный продукт.

Гурманы утверждают, что лучший товар — итальянского, германского и французского производства.

Продукт не подвергается термической обработке. Сначала колбасная масса проходит ферментацию продолжительностью 10 дней. Далее изделия в течение 1,5 месяцев томятся в особых камерах, где происходит обезвоживание.

Деликатес пригоден для употребления на протяжении 6 месяцев с момента изготовления. Для увеличения срока годности используется вакуумная упаковка.

Самый вкусный рецепт домашней сыровяленой колбасы

Думаю, что вы уже знакомы с ценами на сыровяленую колбасу – это просто космос. Соответственно не каждый может позволить её себе в обычный день. Так почему же не приготовить такую вкуснятину в домашних условиях, тем более, что по деньгам она не сильно затратная.

Готовое мясное изделие можно спокойно подавать на праздничный стол, ведь это очень представительная и вкусная вещь. Зачем переплачивать, когда всё можно сделать дома?

Ингредиенты:

• Свинина (ошеек или задняя часть) – 3,600 кг
• Сало – 400 г
• Натуральная оболочка (кишки)

Специи:

• Чеснок – 3 головки
• Паприка – 1 ст. л.
• Перец чили – 1 ст. л.
• Сушеный укроп – 1 ст. л.
• Сушёный тмин – 1 ст. л.
• Коньяк – 100 мл
• Сахар – 1 ст. л.
• Пищевая селитра – 0,3 г
• Соль – 4,5 ст. л.

Способ приготовления:

1. Сало необходимо нарезать мелким кубиком. Брать для рецепта надо не солёный продукт. Всё мясо и сало лучше вначале подморозить, чтобы потом продукты было проще нарезать.

2. Подготовленное мясо мы режем соломкой, как показано на фото. Крупные куски нам не нужны, потому как потом они просто не пройдут через конусную насадку

А вообще сразу обращайте внимание на диаметр отверстия, через который мы будем наполнять кишки

3. Смешиваем нарезанное сало с мясом и добавляем к ним 2 ст. л. соли. Размешиваем, чтобы распространить соль по всему объёму. После чего накрываем фарш пищевой плёнкой и убираем  в холодильник на сутки.

4. Через день достаём заготовку и начинаем добавлять специи. Но для начала тмин и укроп перемалываем в ступе, а чеснок выдавливаем через пресс. После, добавляем все заявленные пряности к мясу и хорошо перемешиваем. Также внесите ещё 1 ст.л. соли (1,5 ст. л. остаётся на потом).

По окончанию замеса снова накрываем фарш пищевой плёнкой и убираем на 3-4 дня окончательно промариноваться. При этом каждый день перемешиваем содержимое миски.

5. Спустя время наша основа хорошо промариновалась и теперь её можно набивать в кишки. Только предварительно промываем их от соли под проточной водой. Затем надеваем оболочку на конусную насадку и начинаем потихоньку её наполнять.

Делать длинные колбасы, как это было в украинском рецепте, не надо. Вспомните средний размер магазинного продукта и придерживайтесь его. Кончики при этом обвязываем пищевой нитью или бечёвкой. Таким образом используем весь фарш.

6. По завершению всего процесса берём иголку и прокалываем ею батончики в нескольких местах, особенно, где есть воздух. После пересыпаем всё оставшейся солью и вывешиваем сушиться.

7. А сушиться колбаса у нас будет на прохладном, сухом, проветриваемом балконе 1,5 недели, после чего мы её завернём в газету и уберём в холодильник ещё на 11-12 дней. В общем счёте изделие у нас высыхает почти месяц.

Спустя долгое время ожидания можете дегустировать колбаску. На самом деле её допускается пробовать и на ранней стадии, тут всё зависит от того, какой продукт вы предпочитаете: сухой или мягкий. Но получается очень великолепно. На разрезе как-будто мрамор. С такой гастрономией точно не сравниться магазинный продукт.

Ливерные колбасы

Это особые виды вареных колбасных изделий. В нем основным ингредиентом является кровь быков, свиней или телят, приготовленная по особенной технологии.

Нередко в них вмешивают разнообразные крупы или изготавливают десертную колбасу с добавлением сушеных фруктов. Такие колбасы укоренились в большинстве государств Европы. Они подаются в охлажденном или теплом виде.

Ливерные колбасные изделия изготавливают из отварных внутренностей, тщательно измельченных в массу одинаковой плотности и густоты. Они обладают нежной композицией и пепельный или яичный оттенок.

В хорошем ливерном колбасном продукте должна содержаться печень. В производстве побочные продукты подвергают выпариванию с последующим измельчением до получения однородного фарша. Эта масса становится основным компонентом продукта. Кроме того, в соответствии с рецептом, в печень добавляют разного рода жиры животного происхождения, например, филе, мышцы, шпик, сливочное масло, куриные яйца.

Самые высокие сорта колбасных продуктов, изготовленные согласно стандартам и по технологии, обеспечивают пользу для организма за счет содержания в ее структуре:

• аминокислоты;
• Витамины группы В;
• магний;
• железо;
• цинк
• витамин А.

Ингредиенты

Ливер — 2 кг.;
Сало — 300 гр.;
Кишки 35мм.;
Соль, перец, специи;
Чеснок — 3 зубчика;
Лук — 3 шт.;
Масло растительное для обжарки.

Пошаговое приготовление

1.  Лук измельчить, разложить на сковороду и обжарить на растительном масле примерно 15 минут, постоянно помешивая.
2.  Ливер накрошить и выложить в емкость вариться.
3.  Довести воду до закипания, варить 5 минут. Затем слить воду. Промыть потроха от белка.
4.  Наполнить кастрюлю чистой водой. Поставить на огонь.
5.  Туда же выложить шпик. Отварить примерно 40 минут. Снять пенку. За 15 минут до готовности добавить специи и лавровый лист.
6.  Остывший ливер перемолоть вместе с салом и луком.
7.  Добавить чеснок.
8.  Набить кишки. Сделать дырочки, чтобы при готовке колбаски не потрескались.
9. Отварить почти готовую к употреблению домашнюю колбасу на протяжении 30 минут на небольшом огне, или запечь.
10. В посуде дно наполнить небольшим объемом питьевой воды, выложить домашнюю колбасу и запечь при 180С примерно четверть часа.

Виды

• «Милано» — самый популярный вид салями во всем мире, производится в окрестностях Милана. Ее готовят из свинины, отличается от других видов легким солоновато-чесночным привкусом. Она пронизана мелкозернистыми вкраплениями свиного сала. Считается отличной мясной закуской и ингредиентом для супа.
• «Фелино» — изготавливается из нежирной свинины, основная приправа в состав е — черный перец. Производится в итальянской провинции Парма. Идеальная составляющая мясной тарелки.
• «Нострано» — сыровяленая колбаса, производимая из 100 % отборной свинины, содержит крупные вкрапления жира. Имеет изысканный вкус, а соответственно является идеальной закуской.
• «Наполи» — сырокопченый вид колбасы розоватого цвета, который имеет сладковатый вкус и легкий аромат дымка. Можно встретить в итальянской лепешке — фокачча.
• «Генуэзская» обладает богатым ароматом и вкусом, в состав ее, кроме мяса, входят чили, фенхель, черный и белый перец, разнообразные травы, добавляется красное вино.
• «Венгерская» отличается острым вкусом и легким ароматом дымка. Рецептура колбасы пришла от народов Венгрии. Идеально подходит для салатов и различных пицц.

Это только самые известные виды салями, есть еще Монтана, Челизо, Спината. У каждого вида свои особенности, цвет и классификация вкраплений. Чтобы изучить все, нужно, наверное, постоянно проживать в Италии.

Пошаговый рецепт приготовления сырокопчёной колбасы в домашних условиях

Необходимая кухонная утварь и техника: мясорубка, свиные чрева или коллагеновая оболочка, миска, нить, миксер, разделочная доска, нож, контейнер с крышкой, коптильня холодного копчения.

Ингредиенты

Говядина	750 г
Шпик	250 г
Чёрный молотый перец	0,75 г
Чёрный дробленный перец	0,75 г
Мускатный орех	0,25 г
Сахар	2 г
Нитритная соль	35 г

Готовим фарш

1. Первым делом необходимо подготовить и засолить нашу говядину. Для этого на разделочной доске её необходимо нарезать на небольшие кусочки, после чего выложить её в миску, а лучше в контейнер, к которому прилагается крышка. Для двух колбасных батонов внушительных размеров нам понадобится около 750 г говядины.
2. В контейнер высыпаем около 35 г нитритной соли, а также 1 г сахара.Нитритная соль является одним из самых важных ингредиентов в приготовлении продуктов такого типа. После недельной выдержки в холодильнике она придаст фаршу розовато-коричневый цвет, а также характерный колбасный вкус.

3. Закрываем контейнер или миску крышкой, после чего отправляем её в холодильник (в нём должна поддерживаться температура от +3 до +4 градусов по Цельсию). Мы свободны ровно на неделю.

4. Спустя неделю достаём контейнер с говядиной из холодильника и устанавливаем мясорубку. Фарш должен получиться более-менее крупный, поэтому желательно использовать решётку 2-3 мм. Измельчаем нашу говядину в мясорубке, выкладывая полученный фарш в миску.
5. Около 250 г шпика желательно заранее оставить на некоторое время в холодильнике, после этого оно будет намного удобней нарезаться. Измельчать же его мы будем ножом на кубики около 6 мм.
6. Устанавливаем на миксер спиральную насадку и перемешиваем говяжий фарш в течение 5-6 минут. Добавляем в фарш 0,25 мускатного ореха, а также 1 г сахара.
7. Также нам понадобится чёрный перец горошком. Одну часть перца необходимо хорошенько измельчить в кофемолке (либо же купить готовый молотый перец), а вторую часть желательно мелко подробить.Сделать это можно с помощью носового платка, в который мы заворачиваем горошины перца, и кухонного молотка, которым мы дробим перец. Нам понадобится 0,75 г молотого и столько же дробленого перца, но если не хотите заморачиваться, то сойдёт и 1,5 г молотого перца.
8. Высыпаем в миску с фаршем. Снова тщательнейшим образом взбиваем фарш миксером всё той же насадкой.

Формируем колбасу

1. Настало время выкладывать в миску с фаршем недавно измельчённый шпик. Снова перемешиваем содержимое миски миксером до того момента, пока шпик равномерно не распределится в мясной массе.
2. Выкладываем фарш в контейнер и плотно его утрамбовываем. Накрываем контейнер крышкой и отправляем наш фарш в холодильник примерно на сутки (температура в холодильнике должна быть всё та же, около 3-4 градусов тепла).
3. Снова устанавливаем мясорубку, но уже без решётки и измельчителя. Если же у вас имеется насадка для набивки колбас, то не стесняйтесь её использовать. На горловину мясорубки натягиваем коллагеновую оболочку либо же заранее подготовленные свиные чрева. Конец чрева необходимо туго завязать нитью.
4. Проталкиваем фарш через горловину мясорубки (включать её при этом не нужно). Формируем таким образом 1-2 батона.Стоит отметить то, что набивать чрева или коллагеновую оболочку следует очень плотно, поскольку спустя некоторое время мясо значительно потеряет в размерах, но в то же время нельзя дать оболочке порваться во время набивки.
5. Завязываем нитью второй конец колбасы и отправляем её в холодильник примерно на неделю (температура та же).
6. После окончания осадки колбасные батоны необходимо отправить в коптильню холодного копчения, где они будут коптиться дымом примерно 5 суток при температуре 18-22 градуса по Цельсию либо же на сутки-двое при температуре 32-40 градусов.
7. После холодного копчения колбасу необходимо повесить сушиться при температуре 12-15 градусов и влажности 75% примерно на месяц.Именно поэтому оптимальным периодом для готовки колбас в домашних условиях является осень, поскольку колбасу в данный период можно запросто вывесить на балкон. Во время сушки колбаса должна потерять примерно 40% от изначального веса.
8. После окончания процесса сушки колбаса станет полностью готовой к употреблению.

Видеорецепт приготовления сырокопчёной колбасы в домашних условиях

Если же у вас возникли какие-нибудь вопросы по данному рецепту приготовления сырокопчёной колбасы в домашних условиях, то обязательно ознакомьтесь с данным видео. Это видео обязательно поможет новичкам полностью разобраться в данной методике, ведь в нём наглядно показан каждый этап приготовления.

Колбаса варено-копченая «Московская»

Популярная «Московская» колбаса будет еще вкуснее, если приготовить ее самостоятельно в домашних условиях. Главное – использовать мускатный орех.

ИНГРЕДИЕНТЫ	КОЛИЧЕСТВО
шпика	250 г
ореха мускатного	3 г
говядины	750 г
специй	по вкусу
свиных кишок	сколько понадобится
соли	30 г
сахара	2 г
Время приготовления: 180 минут	Калорийность на 100 грамм: 340 ккал

Как приготовить:

Вымытое мясо необходимо порезать небольшими кусочками. Каждый из них должен весить не менее 100 г.
Каждый кусочек нужно натереть солью.
Переложить в эмалированную кастрюлю и убрать в холодильник примерно на два-три дня.
После этого промыть говядину, убрать влагу салфетками.
Через среднюю решетку перемолоть в мясорубке.
Очень мелкими кубиками порезать шпик, не используя кожу.
Перемешать эти ингредиенты вместе со специями и щепоткой сахара.
Вымыть оболочку (то есть кишки) в проточной воде

Вода должна быть теплой, промывать нужно около пяти минут равномерно.
Осторожно натянуть оболочку на насадку.
Набить кишки мясом, помогая руками уплотнять фарш. Никакого воздуха быть не должно.
В желаемых местах перетянуть ниткой, так же сделать и в конце колбасы.
Если появляются пузырьки, их нужно проколоть зубочисткой прямо через оболочку.
Подвесить в холодном месте (можно прямо в холодильнике) для утрамбовки

Оставить еще на двое суток.
В течение часа проварить колбаски при 74 градусах. Дать обсохнуть.
Подготовить коптильню, поместить колбаски на решетку.
Коптить при 80 градусах полтора часа.
После этого снова подвесить в холодном месте еще на два дня, можно выдержать и пять.
Подавать к столу.

Совет: температура холодного места не должна превышать 5 градусов, иначе колбаса испортится.

«Московская» из говяжьего фарша

Отличает колбасу «Московскую» состав, в котором 75 процентов — качественная говядина, и 25 процентов — крупно нарезанный свиной шпик. Кроме того, мясо предварительно засаливается.

Чтобы приготовить домашнюю сырокопченую колбасу, заготовим такие продукты:

• 750 г нежирной говядины;
• 250 г несоленого сала;
• 35 г готовой нитритной соли;
• 2 г сахара;
• черного молотого и дробленого перца 1,5 г;
• 0,25 г мускатного ореха.

Ход работы.

1. Мясо нарезать на куски и засолить в сахаре и нитритной соли.
2. Положить мясо в холодильник и выдержать в засоле неделю.
3. Замороженный шпик мелко нарезается.
4. Мясо пропускается через некрупную решетку мясорубки, смешивается со специями и хорошо вымешивается еще раз.
5. В мясо добавляется шпик, перемешивается до равномерного распределения.
6. Фарш выдерживается в холодильнике сутки — созревает.
7. В коллагеновую оболочку помещается фарш. Можно делать это руками, но удобнее мясорубкой без шнека или специальным колбасным шприцем.
8. Набив по возможности плотно, укладываем в холодильник на неделю — фарш в колбасках даст осадку.
9. Если есть коптильная камера, колбасу коптят в ней с дымом при температуре +18 градусов в течение пяти суток, после чего высушиваются 25 суток. Если такой камеры нет, можно просто подвесить при 30-40 градусах на месяц. Усушка должна произойти до 40 процентов от начального веса.

Применение в кулинарии

«Сырокопченка» входит во многие рецепты, хотя любители, в большинстве, лакомятся ею в чистом виде. С нарезкой готовят бутерброды, сэндвичи и закуски.

При сборке салатов, закусок и прочих блюд колбасу сочетают со следующими продуктами:

• Яйца вареные.
• Маслины.
• Сыры.
• Грибы.
• Помидоры.
• Сухари.
• Кукуруза.
• Фасоль.
• Свежая зелень.

Продукт используется для приготовления зажарки в некоторых супах. Пицца, с добавлением копченой колбасы, приобретает пряный насыщенный вкус.

Получается, что сырокопченая колбаса показана к употреблению для абсолютно здоровых людей. Конечно, никто не запрещает потреблять ее

Но людям, страдающим от каких-либо заболеваний, допустимо употреблять продукт лишь в малых количествах и с осторожностью. Кроме того, нужно понимать, что соблюдение технологии и ГОСТов не дадут на выходе дешевый товар

Надежный изготовитель не выпустит бракованную продукцию на прилавки, т.к. репутация очень важна для него. Лучше выбрать для стола дорогой деликатес, чтобы не сомневаться в качестве продукта и не нанести вреда здоровью.

Какое мясо подойдёт для копчения

От правильно выбранного мясо многое зависит. Несмотря на то, что колбаску готовят из разных видов мяса, общие правила для всех

одинаковые. Деликатес готовят из мяса следующего вида:

• если планируете готовить колбасу из говядины, мясо следует заранее обработать, иначе есть шанс получить твердую колбаску;
• самое верное решение, это использование сразу двух видов сырья, в равных пропорциях. Свинина и говядина идеально сочетаются друг с другом. Калорийность такой колбасы будет высокая;
• колбаска из курицы получается нежной, также её намного быстрей готовить. После обработки колбаска не теряет свои полезные свойства;
• мясо диких животные не такое доступное. По вкусу и калорийности колбаса не сильно отличается от колбасы, приготовленной из традиционного вида мяса. Но у такой колбаски может быть специфический запах, устранить его можно специями и ароматом копчения.

В зависимости от выбранного мяса колбаска может готовится до 4-5 часов, рецепты приготовления не сильно отличаются друг от друга. Ускорить этот процесс можно предварительно обработав мясо.

Как правильно и вкусно закоптить свиные ребрышки читайте здесь. А тут подробно о том, как закоптить грудинку.

Особенности копчения домашних колбас в кустарных коптильнях горячего и холодного типа

Использование различных температурных режимов при обработке дымом продиктовано тем, что каждый диапазон оказывает свое влияние на направление биохимических процессов. Это позволяет добиваться различных технологических результатов и сроков хранения готовой продукции.

Способы копчения мясопродуктов в зависимости от температуры процесса делятся на три вида:

• Холодное – от 18 до 22°C.
• Горячее – от 30 до 50°C.
• Высокотемпературное – от 80 до 110°C.

Этап кратковременной обработки дымом температурой выше 80°C в колбасном производстве называется обжаркой. Ремесленники, которые уже знают, как и сколько коптить мясо, используют этот момент при производстве своими руками сосисок и полукопченых колбас в домашних условиях.

Холодное копчение

Способ предусматривает использование дымовоздушной смеси температурой не выше 22°C, что способствует сохранению естественных свойств белков и ферментов. Достижение полной готовности происходит за счет комплексной работы ферментов, коптильных веществ, соли и обезвоживания. Обычно холодным методом коптят мясные продукты длительного посола:

• Сырокопченые колбасы и окороки.
• Кусковое мясо.
• Шпик.

Процедура обработки в коптильне занимает довольно много времени – от трех до семи суток. Потраченное время будет возмещено высокими вкусовыми характеристиками готового продукта. Более того, не стоит даже думать о том, можно ли хранить копченую холодным способом колбасу в морозилке, – она хорошо сохраняется и при 10-12°C. Все это благодаря обезвоживанию и, как следствие, повышению содержания соли.

Горячее копчение

При температуре 30-50°C денатурация ферментов и белков происходит частично. Однако комплекс биохимических трансформаций в тканях мяса способствует готовности изделия. Технология горячей обработки часто включает предварительную варку или запекание. Продукты, полученные таким методом, менее стойки при хранении. Тем не менее, он используется в производстве следующих продуктов:

• Варено-копченые колбасные изделия.
• Полукопченые колбаски.
• Сосиски, сардельки и окорока.

Технология приготовления

Технология приготовления сырокопченых колбас одинаковая и не зависит от разновидности мяса. Разниться может только длительность этапов приготовления.

Весь процесс можно охарактеризовать следующими шагами.

1. Обвалка мяса и сала с туш животных. Для приготовления колбас высшего сорта процесс производится исключительно вручную. При приготовлении колбас первого сорта иногда используется мясо механической обвалки.
2. Обжиловывание. Под этим термином понимается вырезание жил и прочих плотных волокон, а также жировой прослойки с мяса. Его также производят вручную.
3. Измельчение. Мясо, жир и шпик нарезают кусочками заданного размера. В условиях промышленного приготовления деликатесов процесс полностью механизирован. Для этого существуют специальные прессы. Решетки на них имеют ячейки различной величины. При изготовлении деликатеса в домашних условиях заготовку измельчают ножом или с помощью мясорубки.
4. Изготовление фарша. На этом этапе к нарезанным продуктам добавляются специи, чеснок, соль и прочие ингредиенты.
5. Созревание заготовки. В промышленных условиях в массу могут быть добавлены вещества, ускоряющие процесс. В домашние колбасы ферменты не добавляют, и созревание идет своим чередом. Среднее время приготовления колбасной начинки составляет трое суток. Все это время мясо должно находиться в холодильнике.
6. Формовка. Процесс подразумевает начинку оболочки мясной заготовкой. После наполнения кишок колбасу снова выдерживают определенное время на холоде, после чего отправляют в специальные камеры для заключительных этапов приготовления.
7. Копчение. Этот процесс производят в коптильных цехах. Длительность обработки редко превышает трое суток.
8. Вяление. Является заключительным процессом в приготовлении сырокопченых колбас. Длительность шага зависит от исходной заготовки и требуемой сухости готового продукта. В ходе вяления мясо, заключенное в оболочку, усыхает (обезвоживается), а фарш уплотняется. Время заключительного этапа приготовления сырокопченых колбас (сушка) варьируется от тридцати до ста суток. Все это время колбаса находится в специальных климатических камерах с определенной влажностью и температурным режимом.

Готовую колбасу, произведенную на заводах, маркируют и отправляют на реализацию. Обычно деликатес пригоден в пищу на протяжении полугода с момента приготовления. Иногда для того, чтобы увеличить срок пригодности продукта и сохранить рецептурные свойства, батоны лакомства упаковывают в вакуумную упаковку.

Поэтому, прежде чем начать процесс, обязательно следует позаботиться о стерильности помещения и приобрести свежие мясные продукты. Также для приготовления сырокопченой колбасы в домашних условиях нужно иметь в арсенале приспособления для измельчения мяса и наполнения кишок, а также стартовые культуры (ферменты) для ускорения процесса вызревания мясного фарша. Обо всех тонкостях приготовления домашних сырокопченых колбас можно узнать из видеоурока, прикрепленного к этому разделу статьи.

Современные технологии

На этот момент, с помощью современных технологий, колбаса поступает в продажу практически без мяса. Вместо этого продукта, в составе колбасы находится такой ингредиент, как MDM. Эта смесь приготовлена из костей с остатками мяса.

Однородная масса появляется из пресса, а после добавляется вместо мясного продукта.

Перемолотые кости в однородную массу

С помощью такой процедуры производители указывают на упаковке товара – свинина или говядина.

Если рассматривать колбасу, на упаковке которой написано «мясо индейки», то, скорее всего, в изделии содержится MDPM. Эта масса производится из костей индейки, компонент аналогичен соевому белку. Но добавление сои на упаковке изделия обязательно указывается в виде растительного белка, а содержание MDM указывается как мясной продукт.

Что касается Европы, то по сравнению с Российской Федерацией, производители должны указывать на упаковке даже число всех компонентов, не только составную часть. Это необходимо для снижения вероятности обмана покупателей. Если продукция поступает в Россию, то производители не придерживаются этого закона, так как он действует только на территории Европейского союза.

В Европейских странах не все мясо считают мясом. По стандарту, мясной продукт крупнорогатого скота обязан содержать около 25% жира и столько же соединительных тканей, но не больше.

Соединительные ткани – это хрящи, жилы и связки. Что касается свинины, то в ней содержание жира допустимо на 5% выше, а в кролике и птице, наоборот, ниже до 15%, а соединительной ткани до 10%.

Рецепты домашних колбас

Домашний «Сервелат»

Ингредиенты:

• постная свинина (предпочтительнее лопатка) — 1 кг;
• филейная часть говядины — 0,8 кг;
• свиное сало — 0,9 кг;
• соль нитритная — 14 г;
• поваренная соль — 20 г;
• коньяк — 2 столовых ложки;
• сахар — 5-7 г;
• кардамон — 3 г;
• мускатный орех — 3 г;
• белый перец — 3- 5 г;
• сухое молоко — 10 г;
• коллагеновая оболочка.

? Способ приготовления:

1. По классическому рецепту берется парное мясо, режется на кусочки и помещается в холодильник для созревания на трое суток. Если мясо не парное, то этап выдерживания опускается.
2. Порезанное мясо и сало охлаждают до температуры 10-12 градусов. Для этого сырье помещают в морозильную камеру. Периодически его вынимают и перемешивают, чтобы не допустить подмерзания.
3. Охлажденное мясо и сало прокручивают на мясорубке, используя крупную решетку.
4. В фарш добавляют все ингредиенты и тщательно вымешивают.
5. Коллагеновую оболочку погружают в теплую подсоленную воду на 20 минут. Вынимают и разрезают на куски необходимой длины, лучше сантиметров по 30.
6. Через шприц набивают оболочку фаршем, избегая образования пустот. Завязав концы колбасного изделия, помещают его в холодильник на 24 часа.
7. Вынув из холодильника, дают полежать на столе до достижения комнатной температуры. Как правило, на это уходит не более 3-х часов.
8. Выпекают в духовке с функцией «конвекция». Температурный режим меняют следующим образом. Первые полчаса — 60 градусов, затем четверть часа 65 градусов, следующие полчаса — 70 градусов. Увеличив температуру до 80 градусов, держат в духовке еще четверть часа.
9. Охлаждают под струей холодной воды в течение 15 минут. Помещают в разогретую коптилку на 20 минут.

? Видео-рецепт приготовления Сервелата в домашних условиях

Рецепт «Салями»

Ингредиенты:

• нежирная свинина — 1 кг;
• сало от хребтовой части туши — 300 г;
• вода — пол-литра;
• сахар — 5 г;
• соль нитритная — 25 г;
• порошок неострой паприки — 2-3 г;
• чеснок в гранулах — 1-2 г;
• зерна горчицы — 2-3 г;
• зерна кориандра перемолотые — 1-2 г;
• черный перец мелкого помола — 2-4 г;
• культура съедобной белой плесени — 3 г;
• оболочка коллагеновая или натуральная — 90 см.

? Способ приготовления:

1. Мясо и сало нарезают и прокручивают на мясорубке с крупной решеткой.
2. Добавляют все специи и хорошенько вымешивают (не менее 15 минут).
3. В предварительно размоченную в соленой воде оболочку набивают фарш.
4. Завязывают концы бечевкой, после чего погружают колбасную заготовку в водный раствор с культурой съедобной плесени на 15 минут.
5. Не вытирая, подвешивают на сутки в помещении с комнатной температурой.
6. Погружают полуфабрикат в воду на три дня.
7. Подвешивают для просушки на полтора месяца. В помещении поддерживают температуру около 15 градусов и влажность в пределах 75 %.
8. Перед употреблением с салями счистите белую плесень ножом. Подавайте к столу в виде тонкой нарезки.

? Видео — рецепт приготовления настоящей «Салями» в домашних условиях

Сыровяленая колбаса в домашних условия в кишках

Один из вариантов ферментированных колбасных продуктов. Технология изготовления аналогична сырокопченым изделиям, но мясная масса для нее в первую очередь маринуется и не накапливается.

Нередко эти сервелаты приправляют разнообразными винными напитками. К такому типу относится, к примеру, известная итальянская салями или испанское чоризо. Это одни из самых дорогостоящих и вкусных колбасных изделий с глубоким приятным привкусом.

Сырокопченые и сушеные сервелаты подразделяются на сухие и полусухие. Полусухие готовятся быстрее за счет добавления к ним заквасок. Также в этой классификации различают полусухие изделия с регулятором кислотности и продукты смазывающей консистенции.

Последние также готовят с использованием заквасок и/или регуляторов кислотности. Основное различие заключается в процентном содержании жидкости в готовом изделии: от 36% для твердых сухих сервелатов до половины для мягких мазков.

Как делают колбасу? Рецепт и процесс производства сушеных сервелатов таковы, что позволяет сохранить в этом продукте необходимое количество полезных для организма элементов.

Сушеная колбаса содержит такие незаменимые для нашего организма витамины, как РР, В1, В2 и многие другие, а еще микроэлементы.

Ингредиенты

Мясо охлажденное любое	1,5 кг
Сало	700 гр.
Соль	3 ст. л.
Водка	1,5 ст. л.
Черный молотый перец	0,5 ч. л.
Сахарный песок	2 ст. л.
Коньяк	50 мл.
Кишки	1 по вкусу
Чеснок	4-5 зубчиков

Пошаговое приготовление

1.  Сало сполоснуть, просушить и натереть солью и чесноком. Охладить в холодильнике полдня.
2.  Мясо рекомендуется вымыть, просушить и накрошить не толстыми небольшими кусочками. Насыпать соль или сахар, перца, водку и остальные специи. Настаивать в холодильной камере ночь, а лучше 24 часа.
3.  Сало необходимо накрошить на мелкие ломтики.
4.  Перемешать подготовленные ингредиенты. Насыпать соль и сахарный песок, вмешать коньяк. Тщательно перемешать полученную массу.
5.  Кишочки прочистить и плотно заполнить мясной начинкой, как на фото.
6.  Повесить колбаски дома в хорошо продуваемом месте на сквозняке. Спустя 3 суток колбаски начнут вялиться. Готовыми к употреблению они станут на 11 сутки.
7. Изготовление домашней колбасы не такой уж сложный процесс. Изделие готово на 12 сутки, ем её с бородинским хлебом, получается очень вкусно.

Видео о том, как приготовить ливерную колбасу по ГОСТу в домашних условиях

Вы помните, какой вкусной раньше была ливерная колбаса? Ее и просто так ели, и использовали в качестве начинки для аппетитных пирожков. Теперь трудно встретить в магазине такой продукт. Сколько не покупали от разных производителей, все не то.

Да и что говорить о ливерной, если даже и обычную недорогую редко встретишь! Значит и здесь есть только вариант, что приготовить самому. Рецепт предлагается ГОСТовский, то есть по такому готовили раньше. Автор ролика дает количество основных компонентов в процентах, как и положено. И есть вариации: мясо может быть либо свиное, либо говяжье. Вторым основным компонентом является печень.

Заполнять сырье автор предлагает в натуральную свиную череву. И в завершение процесса изделие варится

Здесь важно соблюдать температурный режим. Причем температуру нужно измерять и в воде, и в самом изделии

И в конце, как обычно, продукт требуется быстро охладить. Делать это можно в обычной холодной воде. Попробуйте приготовить, получается очень вкусно!

Ну вот сегодняшняя статья и подошла к концу. Получилось очень объёмно, но зато теперь вы точно сможете приготовить колбасу у себя дома, будь-то любимая докторская, или сыровяленый продукт. Скажу вам даже больше, это отличная идея для бизнеса, поэтому учитесь делать правильно, а потом продавайте свои труды.

Конечно, такое занятие требует усилий и времени, но поверьте, оно того стоит, особенно если речь идёт о качестве. Обязательно приготовьте колбасу дома!

До скорых встреч!

Рецептуры сырокопченых колбасных изделий

Хочу для примера привести две рецептуры сырокопченых колбас вырабатываемых по ГОСТ 16131 — 86 и по ТУ.

Наименования материала	Количество в рецептуре, кг
Брауншвейгская ГОСТ	«К столу» ТУ
Говядина жилованая в/с	45	25
Говядина жилованная жирная		35
Свинина жилованная не жирная	25
Шпик хребтовой	30	20
Жилка говяжья подготовленная		10
Гидратированный соевый белок		10
Соль поваренная пищевая	3,5	3,0
	0,1	0,1
Нитрит натрия	0,01	0,01
	0,2	0,25
Мускатный орех	0,03	0,05
Стартовые культуры		0,1

Желаю успехов в работе.

Оценить статью:
1
2
3
4
5

технологии, колбасы, сырьё, ТУ, ГОСТ, рецептуры, добавки, производство.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку

Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту «Подпишитесь на новости».
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала «Мясо. Мясопродукты

Пищевые технологии.» ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .

Различия

• У салями на разрезе мраморный вид, а у сервелата рисунок среза зернистый.
• У сервелата вкус более нежный. При плотной структуре, он довольно сочный. Во вкусе салями ощущается кислинка, образовавшаяся в следствии брожения бактерий. Структура салями не только плотная, но даже сухая.
• На оболочке салями можно увидеть белый налет — это грибок пеницилла, он является съедобным. У сервелата, если он качественный и свежий, налета быть не должно.
• У сервелата срок годности не более тридцати суток (за исключением сырокопченого вида). Большинство производителей салями определяют срок хранится 120 суток.