Как приготовить летнюю паэлью: топ-6 рецептов, секреты приготовления

Рецепт 4: паэлья с креветками и копченостями

Следуя четким пошаговым инструкциям с фото, вы научитесь готовить испанскую паэлью с креветками и копченостями по простому рецепту. Для этого вам потребуется очистить креветки, отварить бульон, обжарить копчености с луком и чесноком, далее добавить рис и бульон, довести до кипения и отправить блюдо в духовку. Всего через 2 часа вы получите нежную, рассыпчатую, в меру пропитанную пряным бульоном и очень вкусную паэлью, которая точно не оставит равнодушными ни ваших близких, ни гостей.

Очищенные креветки 350 г
Рис Арборио 1 стак.
Зеленый горошек 1/2 стак.
Копченая курица (колбаса чоризо или любая другая пряная, дымная колбаса) 200 г
Репчатый лук 1 шт.
Чеснок 2 зубчика
Шафран 1/2 ч. л.
Паприка 1 ч. л.
Сладкий красный перец 1 шт.
Острый перец по вкусу
Зелень петрушки по вкусу
Лимонный сок по вкусу
Вода 500 мл
Соль 1,5 ч. л.
Оливковое масло 5 ст. л.

Для этого блюда нам понадобится очистить креветки от голов, внутренностей и панциря, а хвостики оставляем.

Очищенные панцири также не выбрасываем, потому что на них мы будем готовить бульон для риса.

Перекладываем панцири в сотейник или кастрюлю, добавляем 2 ст. л. оливкового масла. Если оливкового нет, подойдет любое растительное без запаха. Далее обжариваем на небольшом огне несколько минут, а затем заливаем 500 мл воды. Доводим до кипения, закрываем крышкой и варим бульон 15-20 минут. Вместо воды можно использовать куриный бульон. Затем солим по вкусу. Как правило, 1 ч. л. соли будет достаточно.

Готовый бульон процеживаем сквозь мелкое сито и добавляем главный ингредиент, которые и придает паэлье такой неповторимый вкус, а именно шафран. Постарайтесь найти именно настоящий шафран. Его понадобится 1/2 ч. л. Шафран нужно обязательно распарить в горячей воде, поэтому заливаем его горячим бульоном. По желанию, можно растереть в ступке, после чего смешиваем шафран с остальным бульоном.

Затем переходим к обжариванию основы паэльи. Очищаем 1 небольшую луковицу от шелухи и нарезаем кубиками. Копченую курицу (можно использовать колбасу чоризо или любую другую пряную дымную колбасу) нарезаем небольшими кусочками. На толстостенную сковороду со съемной ручкой выливаем 1-2 ст. л. оливкового масла и выкладываем нарезанные копчености. Слегка обжариваем и добавляем нарезанный лук и обжариваем еще 3-4 минуты.

За это время очищаем 2 зубчика чеснока, мелко его нарезаем и добавляем к курице и луку. Обжариваем еще 1-2 минуты.

Далее посыпаем все 1 ч. л. молотой сладкой паприки и добавляем 1 стак. риса Арборио. Иногда этот рис продается с пометкой «Для ризотто». Из других сортов риса паэлья может не получиться. Тщательно все перемешиваем.

Следом высыпаем к рису 1/2 стак. зеленого горошка. По желанию, можно использовать стручковую фасоль. Далее заливаем бульоном.

Сверху выкладываем креветки. Блюдо должно хорошо прогреться и закипеть.

Очищаем 1 сладкий красный перец от черенка и семян. Нарезаем крупной соломкой и украшаем блюдо сверху.

Далее еще немного солим блюдо (примерно 1/2 ч. л. соли) и, по желанию, перчим острым молотым перцем

Обратите внимание, что бульон должен полностью покрывать рис. Если его не хватило, можно долить немного кипяченой воды

После закипания ставим сковороду в хорошо разогретую духовку. Готовить паэлью можно и на плите, но в таком случае, нужно внимательно следить, чтобы она не подгорела, а это весьма проблематично. Чтобы влага не испарилась раньше времени и рис хорошо пропарился, можно прикрыть сковороду листом пергамента или фольги. Запекаем 20-25 минут. Проверить блюдо на готовность можно, попробовав рис. Он должен быть немного плотным, но не жестким и слегка прозрачным. Белых зерен быть не должно. Если рис уже готов, а на дне остался бульон, то сковороду можно вернуть на плиту и выпарить лишнюю жидкость.

Готовое блюдо можно полить 1 ч. л. оливкового масла и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. По желанию, можно полить лимонным соком уже в тарелке. Приятного аппетита!

Паэлья с мидиями и другими морепродуктами

Рецептов приготовления паэльи различное множество. Все они отличаются друг от друга. Общее для всех рецептов только рис, шафран, который равномерно окрашивает рис в желтый цвет и большая сковорода. Предлагаем рецепт паэльи с морепродуктами.

Ингредиенты

6 ст. ложек оливкового масла
1 нарезанный кубиками лук (150 г)
3 зубчика чеснока, пропущенные через пресс
1 ст. ложка томатной пасты
½ чайной ложки сахара
1 чайная ложка копченой паприки
щепотка шафрановых нитей
4 — 5 маленьких кальмаров
2 чашки риса для паэльи (бомба) или итальянского для ризотто
6 чашек овощного бульона или воды с 2 ст. л. соевого соуса
примерно 12 крупных креветок, очищенных от кожуры
примерно 20 мелких мидий
1 чайная ложка сливочного масла
лимон, для подачи

Шаги

Если у вас есть сковорода для паэльи размером 35-40 см, это будет идеальный вариант. Если нет, достаньте самую большую из тех, что у вас есть. Разогрейте оливковое масло. Обжарьте лук со щепоткой соли до глазури, около 5 минут. Добавьте чеснок, несколько раз перемешайте. Добавьте томатную пасту, сахар, копченую паприку и шафран. Жарьте 2 — 3 минуты, пока концентрат не начнет карамелизоваться. Вы только что приготовили софрито, основную приправу испанской кухни.
Добавьте кальмары, обжаривайте в течение одной минуты, затем добавьте рис. Жарьте около минуты, помешивая, пока каждое зернышко не покроется соусом. Влейте бульон/воду, доведите до кипения. Готовьте на медленном огне 10 минут, выложите креветки на паэлью и дайте им пропариться, через 5 минут переверните их. Приготовление займет около 20 минут, не перемешивая. Помешивание превращает паэлью в ризотто, придавая ей кремовую текстуру.
Когда рис впитает почти весь бульон, увеличьте мощность и готовьте до образования хрустящей корочки между рисом и сковородой. Это невозможно пропустить. Паэлья начнет издавать звуки стрельбы и потрескивания. Снимите с огня.
Подготовьте мидии. В кастрюле вскипятите ¼ стакана воды с 1 чайной ложкой сливочного масла. Добавить мидии, готовить, накрыв крышкой, 6 — 8 минут, пока мидии не откроются. Слейте воду, выбросьте нераскрывшихся моллюсков. Украсьте паэлью мидиями. Подавайте с сегментами лимона, чтобы уравновесить вкус самого блюда.

Как приготовить «Испанская паэлья с морепродуктами»

1. Чищу чеснок и раздавливаю ножом, нарезаю его небольшими кусочками. Болгарский перец мою, разрезаю и очищаю от семечек, нарезаю крупными кусочками, луковицу очищаю и нарезаю тонкими кольцами. Петрушку мою и стебли нарезаю мелко, а кудрявую часть убираю в сторону.

2. Томат мою и разрезаю на половинки, каждую натираю на крупной терке, получаю томатную пасту. Маленькую щепотку шафрана кладу в миску и заливаю небольшим количеством кипятка.

3. Выбираю две большие креветки и промываю их под проточной водой, не снимая панциря вынимаю у нее кишку.

4. Специальную сковороду для приготовления паэльи отправляю на огонь, наливаю оливковое масло и выкладываю только что очищенные креветки, мидии и кальмары, обжариваю все не более 2-3 минут.

5. Добавляю в сковороду очищенные ранее лук шалот и болгарский перец, перемешиваю и готовлю еще 2 минуты, затем добавляю стебли петрушки и нарезанный чеснок, вынимаю мидии.

6. Вливаю замоченный шафран, добавляю томат, вливаю бульон от креветок, по вкусу солю и перчу. После закипания всыпаю рис, перемешиваю и готовлю 15 минут, добавляю оставшиеся креветки и готовлю еще 10 минут.

7. Готовую паэлью подаю прямо в сковороде, украшаю мидиями, лимоном и измельченными листьями петрушки. Приятного аппетита!

Оригинальный рецепт с грибами

Морепродукты отлично сочетаются с грибами. Грибы можно использовать любые. Как правило, обычно используют королевские шампиньоны. Они довольно ароматные и вкусные. Можно использовать лесные грибы, но их следует добавлять небольшое количество. Это связано с тем, что они отличаются ярким ароматом, который может перебить аромат и вкус морепродуктов.

Грибы используем обязательно свежие. Они представлены в продаже в любое время года. Грибы обжариваются отдельно и добавляются в состав перед включением риса. В состав блюда необходимо включить специи для паэльи. Если вы их не нашли, то можно использовать шафран, соль и черный перец , анис и кардамон.

Ингредиенты:

Рис – 250 г;
Вода -600-700 мл;
Креветки – 600 г;
Кальмары – 200 г;
Шампиньоны – 350 г;
Замороженный зеленый горошек – 100 г;
Болгарский перец разных цветов – 2 шт.;
Репчатый лук – 1 шт.;
Лайм – 1 шт.;
Оливковое масло — 3ст.л.;
Специи для паэльи – 1 ч.л.;
Чеснок – 2 зубчика.

Оригинальный рецепт с грибами

Способ приготовления:

В начале приготовления блюда замороженные компоненты необходимо разморозить, просушить при необходимости морепродукты. Креветки обязательно промываются, удаляется кишечная вена. Их следует использовать крупные, чтобы куски ощущались. Кальмары просто очищаем от кожицы и нарезаем кольцами. Лучше использовать мелкие кальмары, чтобы кольца получились примерно одинакового размера;
Лук нарезаем кубиками, чеснок измельчаем как можно мельче;
Болгарский перец очищаем от плодоножки, разрезаем на 2 части, удаляем семена и нарезаем тонкой соломкой;
Разогреваем часть растительного масла, обжариваем в нем кольца кальмаров и креветки. Через пару минут убираем морепродукты;
В сковороду добавляем оставшееся масло, обжариваем в нем овощи, затем добавляем грибы. Тушим около 10 минут. Затем добавляем крупу, тщательно перемешиваем содержимое и обжариваем пару минут на сильном огне.Вливаем в сковороду воду и специи. Даем воде закипеть, огонь убавляем. Сковороду накрываем крышкой и тушим около 20 минут;
Отправляем жареные морепродукты к крупе и тушим еще 3-5 минут;
В самом конце приготовления огонь ставим на максимум. Блюдо готовим еще 20-40 секунд. Рис должен образовать на дне хрустящую корочку;
Даем паэлье настояться, после чего подаем ее к столу.

Как приготовить паэлью в домашних условиях

Приготовление паэльи занимает около часа с учетом подготовки продуктов, поэтому ее нельзя назвать блюдом на скорую руку. А вот для обеда в выходной день она идеально подойдет. Список ингредиентов может варьироваться в зависимости от рецепта, но в числе основных всегда будут дары моря, рис и ароматный шафран. Испанские повара используют специальную жаровню, которая называется паэльера. Это чаша большого размера из тяжелого металла с плоским дном и низкими бортами. Для домашнего приготовления подойдет обычная чугунная сковорода с плоским дном.

Какой нужен рис для паэльи

Важно правильно подобрать рис для паэльи, чтобы блюдо получилось действительно вкусным. Идеальными вариантами станут испанские круглозерновые сорта этой культуры, такие как бомба или арборио, однако не всем они доступны

В качестве альтернативы можно использовать любой другой круглый рис, кроме сортов басмати и жасмин — они плохо впитывают влагу и для ароматного испанского блюда не подходят. Длинный рис повара вообще не рекомендуют добавлять в паэлью.

Описание

Паэлья с морепродуктами готовится очень просто и сегодня вы в этом убедитесь. Пошаговый рецепт с фото во всех подробностях поведает вам о том, как можно приготовить паэлью с морепродуктами в домашних условиях. Традиционно для готовки этого блюда используется глубокая специальная сковорода диаметром больше 30 сантиметров и обязательно с двумя ручками. Все ингредиенты постепенно добавляются на сковороду и готовят все вместе: так они в полной мере пропитываются ароматами друг друга.

Для нашей паэльи мы будем использовать готовый фасованный набор морепродуктов. Чаще всего он включает в себя креветки, кальмары, морские гребешки, мидии, а также осьминогов. Вы с легкостью можете разнообразить этот список своими любимыми морепродуктами. Кроме того, такой коктейль обычно содержит также необходимые к этим ингредиентам специи и приправы. Паэлья с морепродуктами — уникальный деликатес с очень глубоким и насыщенным вкусом, вы легко сможете приготовить его самостоятельно и подать даже к праздничному столу. Вкус блюда разнообразят овощи и насыщенный желтый рис, цвет которому придаст сушеный шафран. Приступим к приготовлению паэльи с морепродуктами на ужин.

Ингредиенты:

Замороженный морской коктейль
—
(500 г)

Рис круглозерный шлифованный
—
(300 г)

Томатное пюре
—
(200 г)

Перец сладкий болгарский
—
(1/2 шт. зеленого цвета)

Оливковое масло
—
(40 мл)

Шафран
—
(1/2 ч.л.)

Лук репчатый
—
(100 г)

Горошек зеленый
—
(100 г)

Лимон
—
(1/4 шт.)

Пищевая соль
—
(1 ч.л.)

Классическая паэлья с морепродуктами

Ингредиенты: • королевские креветки – две в панцире с головой, восемь очищенных; • рисовая крупа – 150 гр.; • 120 гр. свежих кальмаров; • болгарский, крупный и сочный перец – 1 шт.; • чеснок; • три веточки петрушки; • два больших помидора; • нити шафрана; • небольшая головка лука; • 1/2 тонкокожего лимона; • четверть стакана оливкового или другого качественного масла; • четыре мидии в раковинах.

Способ приготовления:

1. Шафран заливаем стаканом горячей воды, даём настояться четверть часа. 2. Три зубца чеснока слегка придавливаем плоскостью лезвия ножа. Очищаем кожуру, нарезаем зубцы некрупными кусочками. У петрушки отделяем стебли от лиственной части и меленько их нарезаем. Луковицу шинкуем полукольцами, а болгарский перец, очистив от семян, крупными ломтиками. Помидоры разрезаем пополам и натираем на крупной тёрке – кожуру оставляем. 3. Выбираем две самых крупных креветки. Аккуратно, при помощи зубочистки, убираем внутренности, промываем моллюсков в холодной воде. Оставшиеся креветки очищаем, складываем головы и панцири в кастрюлю. Доливаем 600 миллилитров воды и дожидаемся закипания. Проварив три минуты, снимаем с плиты, бульон процеживаем и сохраняем. 4. Промываем и ошпариваем кипятком кальмары. Удаляем все хорды, нарезаем тушки кольцами. 5. В специальную сковороду наливаем две ложки масла. Прогрев, опускаем в него две неочищенных креветки, часть кальмаров и все мидии в раковинах. Обжариваем морепродукты на среднем огне две минуты. 6. Кладём в сковороду лук и болгарский перец. Размешивая, готовим две минуты, затем добавляем измельчённые стебли петрушки и чеснок. Примерно через минуту достаём мидии, заливаем всё шафранной водой и доливаем пол-литра креветочного бульона. 7. Присаливаем, добавляем примерно треть ложечки перца. Доведя до кипения, засыпаем рис. Томим на небольшом огне четверть часа и смешиваем всё с оставшимися креветками и кальмарами. Доводим паэлью до готовности при прежнем нагреве минут 10, пока не выпарится избыточная влага. 8. По центру паэльи кладём половинку лимона, посыпаем блюдо зеленью петрушки и, дав постоять четверть часа, подаём.

Очень вкусная паэлья с морепродуктами и курицей

Один из самых популярных вариантов паэльи – это паэлья с морепродуктами и курицей. Блюдо получается ароматным, пряным и невероятно вкусным и красивым. Готовится паэлья относительно недолго и просто, а результат получается обворожительным.

Время готовки: 60 мин.

Время приготовления: 30 мин.

Порций – 6.

Ингредиенты:

Рис – 500 гр.
Морепродукты – 150 гр.
Курица – 8 кусков
Бульон куриный – 1,5 л.
Шафран – 1 щепотка
Помидоры в собственном соку – 1 банка
Чеснок – 2 зубчика
Лук репчатый – 1 шт.
Перец болгарский красный – 1 шт.
Фасоль зеленая стручковая – 2 горсти
Морковь – 1 шт.
Спаржа зеленая – 4 шт.
Горошек зеленый – 2 горсти
Маслины – 2 горсти
Зелень – 2 ст.л.
Масло оливковое – 4 ст.л.
Паприка красная молотая – по вкусу
Соль – по вкусу
Перец черный молотый – по вкусу

Процесс приготовления:

1. Сначала маринуем куриные кусочки. Для этого смешиваем их с солью, перцем и паприкой и оставляем мариноваться на несколько часов.

2. Замаринованные куриные кусочки обжариваем на разогретом оливковом масле с обеих сторон до золотистого цвета. Перекладываем их на отдельную тарелку и откладываем в сторону.

3. Мелко нарезаем чеснок с луком, шафран заливаем кипятком.

4. Все в том же масле, в котором обжаривалась курица, пассеруем чеснок с луком.

5. Далее засыпаем в сковороду рис, хорошенько все перемешиваем и обжариваем в течение минуты.

6. Затем возвращаем на сковороду обжаренные куриные кусочки и кладем их на рис.

7. Заливаем продукты горячим куриным бульоном и шафраном с кипятком. Добавляем помидоры вместе с соком и тушим все вместе под крышкой примерно 10 минут.

8. Овощи промываем и нарезаем. Можно использовать как свежие, так и замороженные овощи.

9. Спустя 10 минут добавляем на сковороду морепродукты, овощи и маслины, а также перец и соль по вкусу. Все тщательно перемешиваем и тушим еще около 15 минут.

10. Затем снимаем паэлью с огня и накрываем полотенцем на 10 минут.

11. Готовую паэлью посыпаем зеленью и подаем к столу. Приятного аппетита!

Три в одном

Следуя этому рецепту, можно приготовить три самых популярных вида испанской паэльи: валенсийскую (valenciana), с морепродуктами (marinera) и смешанную (mixta). Для приготовления паэльи на четыре персоны вам потребуются: сковорода диаметром 40 см, 300 г риса со средним или круглым зерном, лучше всего валенсийских сортов сения, баия или бомба. Не следует брать длиннозерный, пропаренный, необрушенный или ароматизированный рис, потому что все они гораздо хуже впитывают жидкость. В сковороду налить масло. Мясо нарезать кусками 3×7 сантиметров, с костями. Обжаривать на среднем огне до золотистой корочки. К мясу добавить порезанные овощи, в последнюю очередь очищенные от кожуры помидоры и обжаривать. Когда помидоры превратятся в пасту, можно добавить чайную ложку сахара для нейтрализации кислоты. Вслед за этим положить чайную ложку красного молотого перца (сладкого), все время перемешивая, чтобы перец не подгорел, иначе блюдо будет горчить, и несколько «ниточек» шафрана (приблизительно по одной на порцию). Залить водой, увеличить огонь и дать закипеть. Если паэлья с морепродуктами, то сначала обжарить в масле неочищенные свежие креветки и отложить их. Креветки возвращаются в паэлью за пять минут до готовности или выкладываются на уже готовое блюдо. Кальмара и каракатицу нарезать кусочками 2×2 сантиметра и жарить на том же масле до золотистого цвета. Добавить мелко нарезанный чеснок и помидор, красный перец и залить все это рыбным бульоном. Когда бульон закипит, заложить все моллюски в раковинах, предварительно отваренные. Если паэлья смешанная, то после креветок обжарить мясо, а затем к нему добавить каракатицу и кальмара. Дальше все одинаково: засыпать рис и распределить его равномерным слоем по всей площади сковороды. Теперь нужно внимательно контролировать силу огня: первые 8–10 минут он должен быть сильным, затем убавить и ждать еще 5–7 минут. За это время, если пропорции соблюдены правильно, вся лишняя жидкость испарится. Если вы видите, что рис не готов, добавьте воды (или бульона), если наоборот — увеличьте огонь. Когда вам кажется, что рис готов, сделайте огонь очень сильным на одну минуту для того, чтобы на дне образовалась корочка — сокаррат. Снимите паэлью с огня и оставьте на пять минут.

Классический рецепт

Классический вариант блюда готовится на открытом огне из круглого риса, морепродуктов, овощей, вина, зелени и специй.

Приготовление далее.

Состав ингредиентов

В состав блюда входят следующие компоненты:

800 г круглозёрного риса;
6 аргентинских креветок;
300 г королевских креветок;
300 г мидий;
100 г кальмаров;
2 болгарских перцев;
100 г консервированного гороха;
2 луковицы;
200 мл белого вина;
4 чесночные дольки;
200 мл тёртых помидоров;
50 г сливочного масла;
1 лимон;
25 г петрушки;
оливковое масло;
чёрный измельчённый перец;
шафран;
поваренная соль.

Пошаговый процесс приготовления

Паэлья с креветками, рецепт которой считается классическим, готовится так:

Первым делом требуется помыть луковицы, очистить от шелухи и измельчить на небольшие кубики.
После следует вымыть перцы, удалить из них семена и порезать произвольными кусками крупного размера.
Затем нужно почистить чеснок, помыть и порубить кухонным ножом либо продавить, используя специальный пресс. После потребуется вытащить из холодильной камеры морепродукты, разморозить их и помыть. Мидии и креветки нужно почистить, а кальмары порезать кольцами.
Далее следует поставить казан на огонь, смазать его маслом оливы, разогреть, поместить в него сливочное масло, выложить измельчённый лук, чеснок и обжаривать на протяжении нескольких минут, пока лук не будет прозрачным, непрерывно помешивая.
Потом необходимо положить в казан к луку и чесноку болгарский перец, перемешать, открыть банку консервированного гороха, высыпать в дуршлаг горох, добавить его в казан и ещё раз перемешать.
После нужно выложить в казан тёртые помидоры, хорошо смешать, также добавить туда кольца кальмары, королевские креветки, мидии, повторно перемешать и тушить на протяжении 10 мин. Аргентинские креветки следует отложить и позже использовать для украшения блюда.
Теперь нужно всыпать рис в казан, туда же залить сухое белое вино, хорошо смешать, ввести нужное количество поваренной соли, молотого перца с шафраном и равномерно перемешать.
После того, как рис поглотит всю жидкость, в казан необходимо влить воду. Она должна покрыть рис и быть выше его на 1 см. Теперь блюдо нужно тушить в течение 15-20 мин., пока рис не будет полностью готов.
Приготовленное блюдо следует накрыть крышкой и оставить на 5 мин., чтобы оно настоялось. В это время нужно помыть лимон, порезать его дольками и украсить ими и аргентинскими креветками паэлью перед подачей.

Что можно добавить

В блюдо можно добавить куриные бёдра, копчённую колбасу, консервированные помидоры, стручковую фасоль, свиное филе, сельдерей, бекон, морские гребешки, маслины, цуккини, кабачки, морковь, палтус, лангуста, охотничьи колбаски, оливки или кукурузу.

Также в паэлью кладут коричневый сахарный песок, кориандр, паприку, куркуму, жгучий красный перец, пиво, пшеничную муку, орегано, тимьян, базилик и розмарин. Воду заменяют на мясной бульон.

Как подавать блюдо на стол

Паэлью раскладывают по порционным тарелкам, украшают укропом, овощами и подают на стол. По традиции её едят деревянными ложками.

Как готовят испанскую паэлью

А теперь немного об основных принципах приготовления паэльи. Главное в этом прославленном блюде – широкая и плоская сковорода с двумя ручками: в ней готовят, а затем подают паэлью на стол. Особенность этой посуды в том, что все ингредиенты помещаются в один слой и вода испаряется быстро и равномерно, не допуская разваривания риса.

Местные обычаи предусматривают приготовление паэльи на открытом огне. Он насыщает блюдо ароматом дыма и раскрывает вкус добавленных специй. Сначала огонь делают очень горячим, чтобы прожарить мясо, затем его уменьшают, чтобы тушить рис.

Основные компоненты испанской паэльи неизменны: рис, овощи, мясо или морепродукты

Особое внимание уделяют качеству риса: он должен быть округлым, мелкозернистым, способным одновременно и впитывать жидкость, и сохранять свою структуру (подходящий сорт – bomba)

Сначала готовят «базу» – например, обжаривают на оливковом масле чеснок, затем вылавливают его, обжаривают креветки, потом сменяют их мясом и овощами, заливают водой. Булькающую смесь крест-накрест засыпают двумя дорожками риса и аккуратно распределяют их по всему диаметру сковороды, добавляют крошечную щепотку шафрана. Морепродукты добавляют к рису уже незадолго до готовности блюда.

Огонь первые минут 10 должен быть сильным, затем его уменьшают, чтобы вода могла выпариваться. Но когда рис уже готов, огонь снова нужно сделать максимальным примерно на минуту – тогда на дне сковороды образуется фирменная корочка прижаренного риса (сокаррат). Рис должен быть не пригоревшим, а именно прижаренным – это самая лакомая часть блюда для испанцев. Оставлять ее не съеденной в Испании считается недопустимым.

Мастерство в приготовлении испанской паэльи заключается в том, чтобы соблюсти идеальные пропорции в количестве риса и жидкости и не пропустить момент, когда крупа уже впитала в себя вкус и аромат, но еще не успела развариться.

Во все времена паэлья выполняла для испанского народа объединяющую функцию, и в стране до сих пор сохранилась традиция есть ее всем вместе из одной сковороды и лучше – деревянными ложками. Впрочем, это совсем не значит, что в ресторане вам не предложат тарелку, нож и вилку. Главное – помнить, что все морепродукты в паэлье готовятся неочищенными, их принято отодвигать на край посуды и есть в самом конце, очищая самостоятельно, руками. А еще паэлью в Испании никогда не подают на ужин – это исключительно дневное блюдо.

Испанцы иногда готовят и так называемую «ленивую» паэлью, или парельяду. Говорят, свое название она получила в честь Жули Парельяда, гурмана из Барселоны, не любившего пачкать руки. Все морепродукты в такой паэлье очищенные.

Классическая испанская паэлья с морепродуктами

Сложность средняя

Время 30 минут + 20 минут

Ингредиенты

2-4 порции
1 ст. короткозёрного риса
1 луковица
2 зубчика чеснока
горсть стручковой фасоли
6-10 крупных креветок
1/2 ст. резаных томатов
8-14 мидий
при желании — кальмары, каракатицы, гребешки, и другие морепродукты
2 ст. воды
щепотка шафрана
оливковое масло
сливочное масло
соль

Как следует промойте рис и откиньте его на дуршлаг, чтобы стекла вода. Разморозьте морепродукты, если это необходимо, очистите креветки, сделав продольный надрез через спинку и удалив кишечник. Жидкость, которая осталась после разморозки морепродуктов, а также головы и панцири креветок не выбрасывайте!

Бланшируйте фасоль в кипящей, чуть подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, переложите в ледяную воду, чтобы она остыла, затем отрежьте кончики и при желании некрупно нарежьте. Мидии приготовьте в кастрюле с крышкой в течение нескольких минут, пока они не откроются, сохранив всю жидкость, которая останется на дне. Креветки обжарьте на горячем оливковом масле в течение 1-2 минут с каждой стороны и переложите на бумажные полотенца. Если вы хотите использовать другие морепродукты, общий принцип приготовления будет тем же: некрупно нарезаем, быстро обжариваем в самом начале, а в самом конце добавим морепродукты в паэлью, чтобы их только прогреть.

Нагрейте в сковороде немного сливочного масла, добавьте головы и панцири креветок и обжаривайте, помешивая, в течение нескольких минут, пока они не потемнеют и не начнут издавать сладковатый аромат. Залейте водой, добавьте сохранённую жидкость из-под морепродуктов и щепотку соли, и варите, помешивая, в течение получаса. Слейте получившийся бульон, слегка надавив на головы и панцири, чтобы не оставлять в них все ароматы. Всего у вас должно получиться 2 стакана бульона, если осталось меньше — добавьте воды. Распустите в горячем бульоне щепотку шафрана и оставьте его на некоторое время, чтобы бульон приобрел яркий цвет и аромат.

Поставьте сковороду на средний огонь и влейте оливковое масло так, чтобы оно покрыло её дно — тонким слоем, но полностью. Добавьте мелко нарезанные лук и чеснок, и обжаривайте, помешивая, в течение нескольких минут, пока овощи не станут прозрачными. Добавьте фасоль, обжарьте её в течение минуты, помешивая, чтобы каждый кусочек покрылся тонким слоем масла. Добавьте помидоры, готовьте ещё минуту, не переставая помешивать содержимое сковороды, после чего равномерно высыпьте на сковороду рис. Покачайте сковороду из стороны в сторону, чтобы рис распределился по ней ровным слоем. Добавьте щепотку соли и залейте рис бульоном.

Увеличьте огонь так, чтобы бульон сразу же закипел, и готовьте рис 10 минут при заметном кипении. После этого убавьте огонь и готовьте ещё около 10 минут до того момента, когда весь бульон частично выкипит, а частично впитается в рис. Имейте в виду: если вы использовали не испанский рис сорта «бомба», а другой короткозёрный рис, на его приготовление может уйти больше времени. В этом случае попробуйте рис, и если он будет оставаться жестким, долейте немного воды и готовьте рис до желаемой консистенции перед тем, как переходить к последнему этапу приготовления паэльи с морепродуктами.

За несколько минут до готовности паэльи выложите на рис заранее приготовленные морепродукты, чтобы они успели нагреться, но не стали «резиновыми». После того, как вы снимете сковороду с огня, оставьте паэлью в покое еще на 5 минут, чтобы рис успел впитать все остатки жидкости. Подавайте готовую паэлью с морепродуктами к столу прямо в большой сковороде: это тот самый снаряд, к которому не возбраняется сделать несколько подходов. Не забудьте про лимон, заранее нарезанный на дольки — некоторые любят сбрызнуть паэлью его соком.

PS: Если вам был интересен этот рецепт, посмотрите видео о путешествии Джейми Оливера по Андалусии, где он готовит гаспачо, паэлью и другие блюда испанской кухни: